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Come deliscare il sugarello

Come deliscare il sugarello

Come deliscare il sugarello

Con un coltello, ben affilato e non seghettato, si incide la pancia, dall’orifizio anale fino alla testa, estraendo le interiora. Risciacquato il pesce, lo si asciuga con della carta assorbente, perché non scivoli durante le operazioni di sfilettatura.
Tenendo con una mano la testa, con l’altra si incide la carne poco prima della pinna laterale, fermando però il coltello all’altezza della lisca centrale.
Si ruota, quindi, il polso in modo da poggiare la lama su quest’ultima, avanzando lungo la lisca fino alla coda. La stessa operazione va ripetuta sull’altro lato del pesce. Si ottengono così due filetti.
Il sugarello ha alcune pinnette laterali sul dorso vicino alla coda che bisogna assolutamente rimuovere.
Ci sono due modi per eliminare la pelle e queste pinnette: a) si posa il filetto sul tagliere con la pelle rivolta verso il basso, con una mano si tiene la coda e con l’altra si incide il pesce, facendo scivolare il coltello verso la testa e sfiorando la pelle. Questa operazione richiede un buon uso del coltello ed elimina completamente la pelle del sugarello; b) senza usare, invece, il coltello, viene eliminata solo la pellicina superficiale del pesce, ma non la parte grigio-azzurra; in questo caso si mette il filetto sul tagliere con la pelle rivolta verso l’alto e partendo dalla testa si tira via la pellicina trasparente insieme alle pinnette laterali, conservando il colore del pesce.
Con l’aiuto di un coltello si eliminano le spine dalla pancia, poi quelle al centro per tutta la lunghezza del filetto, in corrispondenza della venatura sanguigna.
Se il filetto serve intero, per fare involtini, sformati o spiedini, si passa il dito lungo la linea centrale e con l’aiuto di una pinzetta professionale si estraggono tutte le spine fin quasi alla coda.
Altrimenti, per preparare tartare, polpette, ripieni, si praticano due incisioni longitudinali, molto strette, dalla coda alla testa, e le spine verranno via con un po’ di carne. Il sugarello come tutto il pesce azzurro non è un pesce povero, perché è ricchissimo di omega 3 e calcio, con solo 104 calorie ogni 100 grammi.

Famiglia Testa pescatori
in Sicilia dal 1800

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