Acciughe

Chi pensa al mare della Sicilia pensa alle alici: è questo il nome del pesce dalla forma snella e allungata, di colore argento e dal dorso azzurro che, una volta salato, è comunemente conosciuto come acciuga.

È Futura Prima, la seconda motonave della famiglia Testa, l’imbarcazione dedicata alla pesca delle acciughe tra il Canale di Sicilia e il mar Ionio, nelle acque di Trapani o a largo di Portopalo di Capo Passero. Il periodo della pesca per le conserve va da fine maggio a settembre ed è interrotto soltanto nei giorni in cui Futura Prima è impegnata insieme all’Atlante nella cattura del tonno rosso. È in estate che le acciughe possono essere pescate più facilmente, perché compiono migrazioni stagionali che in inverno le spingono verso acque più profonde.

Prima le acciughe

La pesca delle Alici

Le alici sono una specie gregaria in ogni fase vitale e formano banchi numerosissimi, spesso misti con altre specie (per esempio la sardina) ma composti da esemplari di taglia simili. Esistono diverse leggi che tutelano la pesca delle alici, tra cui una che vieta l’utilizzo di una maglia troppo piccola e una che individua nei 9 cm la misura minima di commercializzazione nell’UE.

Come per il tonno, anche per le acciughe è fondamentale il tempo che precede la lavorazione e ne determina la qualità: vengono pescate con un’apposita rete da circuizione nota come ciànciolo su bassi fondali, a una distanza che varia tra le 10 e le 20 miglia dalla costa, e vengono lavorate in un arco temporale compreso tra le 3 e le 12 ore.

Da Alici ad Acciughe

Le acciughe entrano nello stabilimento di Portopalo di Capopassero a una temperatura di +4 gradi per essere trasferite in una cella di mantenimento.

Come prima cosa il pesce viene “scapuzzato” con una pressione del pollice e dell’indice, all’altezza delle branchie, per eliminare la testa e viscere. Entro due ore dall’arrivo le acciughe vengono salate e disposte dentro dei recipienti chiamati “cugni”.

Il tempo di maturazione delle acciughe sotto sale varia in base al clima e alla qualità dell’aria, asciutta o umida. I cugni vengono trasferiti in bidoni da settanta chili, sui quali sono sistemati dei pesi: sarà la pressione a far uscire il sangue e l’acqua in eccesso.

 

Un piccolo scrigno di bontà

Dopo la maturazione, le acciughe vengono tolte dal sale. Per eliminare ogni residuo di liquido vengono avvolte dentro dei canovacci traforati e passate dentro una centrifuga. Una volta deliscate è giunto il momento di comporre il vasetto, che sarà riempito d’olio di semi bio spremuto a freddo: la maestria sta nell’appoggiare ogni filetto al successivo, formando una parete continua per tutta la circonferenza del barattolo.

Una volta concluso il rito, le alici saranno pronte come un piccolo tesoro custodito in uno scrigno: un pesce prezioso da portare in tavola, per il gusto, la versatilità e per l’apporto degli Omega-3, utili nella prevenzione di alcune malattie.

grammi di proteine per ogni 100gr di alici

i centimetri della taglia minima delle alici consentiti dall’Unione Europea per la pesca

i metri di profondità a cui è possibile pescare le alici nel periodo estivo